Koku Dünyasının Derinlikleri

Odorist Onur Bıyıklı Soruyor, Burun Kaan Demirdöven Yanıtlıyor!

Onur Bıyıklı: Üstadım, uzun yıllardır parfümörlük yapıyorsun; ama seni diğer burunlardan ayıran şey, felsefe, edebiyat, sanat tarihi gibi alanlarla da içli dışlı olman. Aynı zamanda kendi ürünlerin, koleksiyonların ve atölyelerin var. Benim merak ettiğim şu: Türkçe, koku ve parfümle ilgili terimler konusunda ne kadar zengin? Kokuyu tarif etmek istediğimizde, dilimiz bize yeterince alan sağlıyor mu?

Kaan Demirdöven: Aslında Türkçe, koku sözlüğü bakımından düşündüğümüzde, biraz tek sesli kalıyor diyebilirim. İngilizce ya da Fransızcada “aroma, scent, fragrance, odor, whiff, bouquet” gibi, her biri farklı çağrışım ve duygusal ton taşıyan kelimeler var. Bizde ise çoğu zaman “koku” ya da en fazla “güzel koku” – “kötü koku” ikilemi ile yetiniyoruz. Dil, algıyı şekillendiren en güçlü araçlardan biridir. Kokuya dair kelime çeşitliliğimizin sınırlı olması, kokuyu deneyimleme biçimimizi de daraltıyor.

Dilimizde bu eksiklik, biraz da kokunun gündelik hayattaki konumundan kaynaklanıyor. Osmanlı’da saray eczanelerinde hazırlanan amberli, miskli yağlardan, tekkelerdeki buhurlara kadar koku büyük bir ritüel ve estetik alanıydı. Fakat modernleşme süreciyle birlikte bu gelenek kırıldı; koku daha çok temizlik ve hijyen ekseninde, işlevsel bir yere sıkıştı. Bugün hâlâ çoğu insan için “parfüm” yalnızca güzel kokmak için sürülen bir sıvıdan ibaret. Halbuki koku, kültürün ve hafızanın taşıyıcısıdır.

Onur: Yani kültürel olarak kokuyu sahiplenmede biraz eksik kalmışız…

Kaan: Evet, ama bu sadece bizde değil; dünyada da koku, tarih boyunca çoğu zaman göz ve kulak kadar merkeze alınmamış. Yine de bizdeki fark şu: Anadolu coğrafyası, aslında kokunun tarih sahnesine çıkışında başrol oynamış bir yer. Antik Likya’dan Hititlere, Selçuklu’dan Osmanlı’ya, her dönem kokunun hem tıpta hem de törensel yaşamda merkezi bir yeri var. Buna rağmen modern Türkiye’de koku, gündelik yaşamın içine çok güçlü bir şekilde entegre olamamış.

Yani kültürümüzde koku derin ama bu derinlik, toplumun geneline yayılmış değil; daha çok niş alanlarda, tasavvuf ritüellerinde, geleneksel tıpta, belki mutfakta ve bazı halk inanışlarında kalmış. Bizim görevimiz, kokuyu yeniden görünür — ya da daha doğrusu “hissedilir” — kılmak.

Onur: Koku algısını diğer duyulardan ayıran nedir? İnsan neden kokuyu biraz soyut, elle tutulamaz bir his gibi görür?

Kaan: Koku, biyolojik açıdan çok eski bir duyu. Evrimsel olarak baktığımızda, görme ve işitmeden önce vardı. Burada ilginç olan şu: Koku duyusu doğrudan limbik sistemle, yani beynin duygular ve hafızadan sorumlu bölgesiyle bağlantılı. Yani biz bir kokuyu duyduğumuzda, onu önce duygularımızla karşılarız, sonra anlamlandırmaya çalışırız. Görmede ise önce görsel bilgiyi işler, sonra ona dair bir duygu geliştiririz.

Bir başka fark: Görme “çerçeveli” bir algı. Önünde duran nesneyi belli bir sınır içinde görürsün. Koku ise çerçevesizdir, atmosferiktir; havada dağılır, yayıldıkça değişir, sende bıraktığı his de zamanla dönüşür. Bu yüzden koku, hem çok yakın hem de ele avuca sığmaz bir deneyimdir.

Ayrıca koku, görsel ya da işitsel hafıza gibi zamanın doğrusal akışına uymuyor. 30 yıl önceki bir yaz gününde duyduğun ıslak toprak kokusu, aniden seni o ana ışınlayabilir. Bu da onu büyülü kılar.

Onur: Koku alışkanlığı ve öğrenme arasındaki ilişki nasıl işliyor?

Kaan: İnsan burnu, doğduğunda aslında büyük bir “boş defter” gibidir. İyi veya kötü koku diye bir ayrım yoktur, yalnızca “tanıdık” ve “tanıdık olmayan” vardır. İlk temaslar, beynin koku haritasını çizer. Anne kokusu, bebeklikteki süt kokusu, evin sabunu… Bunlar “güven” kategorisine yerleşir.

Kötü koku kavramı bile aslında öğrenilmiş bir şeydir. Örneğin, çürük yumurta kokusu evrimsel olarak bizi tehlikeden korumak için güçlü bir uyarı sinyali verir. Ama bir kültürde hoş karşılanmayan bir koku, başka bir kültürde cazip bulunabilir. Mesela fermente balık kokusu, İskandinav ülkelerinde bir lezzet; başka yerde ise rahatsız edici sayılabilir.

Parfümörlükte biz bu öğrenilmiş algılarla oynarız. İnsanların “rahatsız” diye tanımladığı bir kokuyu, doğru bağlam ve kompozisyonla büyüleyici hale getirebilirsiniz. Bu, bir anlamda koku üzerinden yapılan kültürel yeniden yazımdır.

Onur: Son olarak, koku algısının zaman içinde evriminden bahseder misin?

Kaan: Parfüm diliyle anlatayım. Kokular moleküler ağırlıklarına göre farklı hızlarda hareket eder. Üst notalar hafif ve uçucudur, önce onları duyarsın ama çabuk kaybolurlar. Orta notalar daha kalıcıdır, kompozisyonun kalbini oluştururlar. Baz notalar ise ağır moleküllerden oluşur, daha geç hissedilir ama saatler, hatta günlerce sürebilir.

Bu yapı, sadece parfüm şişesinde değil, hayatta da böyledir. Bir olayın “üst notaları” çabuk hissedilir ama asıl kalıcı etki, zamanla ortaya çıkan derin katmanlardadır.

Koku algısı, zaman içinde hem biyolojik olarak değişir — yaşlandıkça bazı kokuları daha az algılarız — hem de kültürel olarak evrilir. 19. yüzyılda moda olan yoğun miskler, bugün çoğu insana ağır gelir. Tıpkı müzik veya moda gibi, koku da çağın ruhuna göre şekillenir. Ama her dönemde değişmeyen şey, onun hafızayı harekete geçirme gücüdür.