Türk Kahvaltısı

Yazan:Tuğba Timurlenk—Parfümör & Koku Araştırmacısı| Scenta Atelier

Bir parfümör olarak çoğu zaman şunu sorarım:Bu koku neden çalışıyor ?

Çalışan bir koku, bir tesadüf değil,yıllar içinde öğrendim ki iyi bir koku, tıpkı iyi bir sofra gibi, dengede oluyor. Ne çok tatlı ne çok sert. Ne çok uçucu ne çok ağır. Her nota kendi yerini bilip, diğerinin önüne geçmiyor.

Bu soruyu sorarken aklım her seferinde aynı yere gidiyor:Türk kahvaltı sofrası…

Bir Sofrayı Koku Teorisiyle Okumak

Parfümcülükte kokuları üç katmanda düşünürüz.Üst notalar ilk karşılamayı yapar — canlı, uçucu, davet edici. Kalp notalar kimliği kurar — sofraya oturduktan sonra sizi orada tutan şey.Dip notalar ise hafızaya kazınır — kalktıktan sonra giysilerde, saçlarda, zihinlerde kalan.

Türk kahvaltısını bu şemayla okuduğumda şaşırdım.Sofra, kendiliğinden mükemmel bir piramit kurmuş.

Üst notalar: çayın tütsüsü, domatese sıkılan limon, taze otlar. Buruna ilk çarpan, kapıyı açan bunlar.

Kalp notalar: bal ve kaymağın kremsi sıcaklığı, zeytinin tuzlu-fermente derinliği, tahin-pekmezin toprak geçişi. Sofrada oturmanızı sağlayan bunlar.

Dip notalar: simit kabuğunun kızarmış ısısı, cevizin yağlı ağırlığı, çayın tanen kalıcılığı. Masadan kalkıp saatlerce taşıdığınız bunlar.

Tatlı, Tuzlu, Kuru, Islak — ve Neden Bu Denge Nadir?

Parfümörler kariyerlerinde büyük bir zamanı da denge arayışına harcarlar. Tatlı bir koku çok kolay yorar. Tuzlu tek başına itici olabilir,kuru bir koku havada kaybolur,ıslak bir koku ağırlaşabilir.

Türk kahvaltısı bu dört boyutu eş zamanlı taşıyabilir ve hiçbiri diğerini ezmez.

Bal tatlıdır ama peynirin tuzu onu dengeler. Domates ve salatalık ıslak tazelik getirir ama simitin kızarmış kuruluğu onu dengeler. Tahin ağırdır ama üzerine gelen reçelin meyvemsi hafifliği onu kaldırır.

Bu, bir parfüm formülünde ancak uzun testlerle ulaşılan bir denge. Türk kahvaltısında bu denge, sofranın DNA’sına işlenmiştir.

Çay: Sofranın Orkestra Şefi

Son yıllarda uluslararası parfümcülükte çay notası büyük ilgi görüyor. Bunun sebebi çayın çok katmanlı koku kimliği: tanenin verdiği hafif burukluğu, buharının taşıdığı ılık tütsüyü, içindeki bitkisel derinliği;ama çayın asıl gücü başka bir yerde. Çay, diğer kokuları uyandırır. Çay geldiğinde burun açılır, sinirler uyanır, iştah hazır hale gelir.

Türk kahvaltısında çay tam bu rolü oynar. Sofraya en son gelmesine rağmen, aslında en başta işlev görür. İnce belli bardaktan yükselen ince tütsü, sofradaki her kokunun daha derin solunmasını sağlar.

Parfümcülük dilinde buna “difüzyon” diyoruz. Çay, sofranın difüzyon kaynağıdır.

Niche parfümcülük uzun süredir “yere ait” hikayeler arıyor. Coğrafyaya, kültüre, ritüele ait. Türk kahvaltısı bu açıdan dokunulmamış bir alan — ve bu benim için hem bir eksiklik hem bir davet.

Her şehrin kahvaltısı farklı. Antakya’da defne ve nar ekşisi var. Van’da otlu peynir ve tereyağı. Karadeniz’de mısır ekmeği ve hamsi. Ege’de kekik ve sızma zeytinyağı.

Her kahvaltı ayrı bir koku hafızası. Her koku hafızası bir şişeye sığabilir.

Bu seri, o hafızaları toplamak için.

İlk durak: Antakya Sabahı.

Gününüz güzel koksun…